鸡蛋本身含有许多谷氨酸与一定量的氯化钠，加温后这两种物质会生成一种新物质即谷氨酸钠，此种物质是味精的主要成分，有很纯正的鲜味，这是鸡蛋遇热后自身产生的鲜味。如在炒鸡蛋时放味精，产生的鲜味就会破坏鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不佳，同时，鲜味的重复也是一种浪费。
不少人炒鸡蛋时喜欢把葱花直接加入蛋液中在油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳，可先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好的蛋液翻炒几下即可出锅，这样炒出来的蛋，鲜香滑嫩，口味较好。
而蒸蛋羹时，要用温开水而不能用冷水，因为冷水里有空气，水受热后空气排出，蛋羹便会出现蜂窝。用温开水蒸蛋羹，表面光滑鲜嫩似豆腐脑。其次，蒸制的时间要恰到好处，入锅蒸七八分钟后开锅，如稍倾碗，蛋液全部凝结不流出，就可离火了。时间过长，蛋羹表面会出现许多小孔，既不美观，口感也不好。在做鸡蛋汤的时候，如果打开的蛋液不新鲜，入锅就会散开，形不成"花"，可先在沸汤中滴几滴食醋，再将蛋液倒入锅中，就可形成漂亮的蛋花了。
鸡蛋的蛋白质在60℃～65℃凝固，蛋黄在60℃～70℃时凝固。蛋白质在64℃时就会变性，而一个鸡蛋在80℃时才能凝固。因此煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可，这时鸡蛋呈糖心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，而这种乳化的营养成分最利于人体吸收；如果煮成实心的，蛋白质已变性不利于人体消化吸收。南方人喜欢吃荷包蛋，可是稍不注意就容易煮粘锅，可先将锅里的水烧开，把火关小，在锅底撒一层白砂糖后，依次打入鸡蛋用小火煮，待蛋白凝固，蛋黄硬化时即可离火。这样做出的荷包蛋，不粘锅底，外形美观，口感也好。
挑选鲜鸡蛋也有学问，鲜蛋壳上有白霜，壳体清洁完整。把蛋对灯光透视（或对着光亮看）可见全蛋透明呈微红色，气室小，蛋黄略有阴影，位居中心，无斑点；也可将蛋放在10%～20%的盐水里，立即沉下去的是新鲜的；还可将鸡蛋放在耳边轻轻摇晃，不响的则是新鲜蛋。另外，鲜鸡蛋存放一段时间后蛋黄容易粘壳或散黄，因为放置的时间太长了，蛋白中的粘液素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。如果把蛋大头朝上竖放，蛋头内有一个气室，里面的气体就会使蛋黄无法贴进蛋壳。因此，鲜蛋竖放，不易贴壳或散黄。
鸡蛋真可谓是自然界的一个奇迹，一个受过精的鸡蛋，在温度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡，这足以说明鸡蛋的营养是非常完美的。我们国人大概也把鸡蛋吃到了极致，什么荷包啦、清蒸啦、芙蓉啦……关于它的学问还真是不少。
（实习）
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