重庆75岁的余先生，吃了碗香椿炒蛋，花了几万块钱，这究竟是怎么回事？

老余特别喜欢吃香椿，这不到了春天，香椿这个季节菜上市，老余的老伴自然也是惦记在心，想着给老余做点吃。

于是在香椿树上摘了半斤香椿芽，清洗完之后直接加鸡蛋一起炒了。

看着色泽鲜美的香椿炒鸡蛋，这下可把老余乐坏了，配着米饭一口气吃掉了整盘香椿炒蛋的4/5。

谁知，这幸福感还没维持多久，第二天上午，老余突然出现发抖、发冷、呕吐、腹泻的情况，这可把家里人吓坏了，紧急送医，经检查，判断老余为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭。还好送医抢救及时，才挽回一条命。

这让老余和家里人都有点后怕，但同时他们也很想不通一点，那就是香椿不是一种很常见的蔬菜吗？为什么只是吃个香椿炒鸡蛋，还会引发这么严重的后果？而且网上说香椿不仅会引发中毒，甚至还能引发癌症？这种说法到底靠不靠谱？那香椿还能吃吗？

一、香椿不仅有毒，还致癌？这种有毒物质要注意

关于香椿致癌的问题，一直都有所讨论，特别是到了吃香椿的季节，总是会拿出来被议论一番。

今天就香椿致癌的话题，彻底给大家一个回答。

绝大多数人认为，香椿致癌是其中含有硝酸盐，而经过翻炒之后可能会转变为致癌物亚硝酸盐。

诚然，我们不否认很多绿叶蔬菜种都含有硝酸盐，这是因为植物在生长过程中，需要通过吸收土壤中的氮元素来支撑生长，而经过一系列的生化反应，可转化为硝酸盐和亚硝酸盐。

但是亚硝酸盐致不致癌需要有一定的剂量，据世卫组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为3.6mg/kg，亚硝酸盐的半致死量为57mg/kg。换言之，以体重60公斤为例，一天硝酸盐最高可摄入216mg，60斤的人一天要摄入3420mg的亚硝酸盐才可能致死或者致癌，而新鲜香椿的亚硝酸盐含量为0.2mg/kg，一个人一天要吃17100kg的香椿才会有患癌或者死亡的风险，而这个数量几乎吃做不到的。

看到这里有人便会问，竟然香椿不会致癌，为何重庆的余大爷吃了之后却出现肝肾脏的衰竭呢？

别着急，接着往下看。

二、香椿不致癌，为何余大爷会出现肝肾衰竭？

可以肯定的是香椿是可以吃的，只不过吃的时候要有所注意。比如尽量选择嫩的，因为新鲜的香椿芽当中含的硝酸盐和亚硝酸盐是比较少的，对健康风险低。

另外，在吃之前一定要记得焯水，千万不能小看了焯水这道工序，这是降低亚硝酸盐的有效方式之一，焯水40-60s左右，不仅可以较好保留香椿中维生素C和多酚类物质等营养素，还能大大减少硝酸盐和亚硝酸盐含量，让你吃的更健康、安心。

而没有焯水，再加上余大爷摄入的香椿多，因此出现了肝肾衰竭。

总而言之，香椿只要处理得当，适量食用，其对人体健康产生的风险还很低，大家可以安心食用。

三、香椿有哪些营养？

处理好香椿不仅可以吃，还能获得很多营养。

香椿本质上也是一种营养丰富的蔬菜，以100g香椿为例，当中蛋白质高达9.8g，维生素c为115mg，钙为143mg，同时还富含胡萝卜素、b族维生素等等，这在蔬菜当中比较优秀。

如果合理食用香椿，还可获得多种好处，如它当中的香椿素等挥发性芳香族有机物，可起到健脾开胃、促进食欲的作用。香椿当中的挥发性气味，还可以帮助我们“驱赶”蛔虫，使其无法附着在肠壁而排出体外，从而辅助治疗蛔虫病。另外，香椿当中的维生素E、维生素C还可起到抗氧化作用。香椿还具有燥湿清热、收敛固涩的作用，所以可用其辅助治疗久泻久痢、肠痔便血等病症。

总之香椿富含营养，适当合理食用，对健康有益。

四、哪些人不建议吃香椿？

香椿虽然美味有营养，但也有一定的禁忌人群，如果你属于以下3类人群，那可惜了。

1、慢性病患者

香椿属于典型的发物食物之一，这类患者如果盲目食用很容易导致痼疾复发，所以尽量避免。

2、阴虚患者

香椿属于热性食物，多走肝经，可以助阳，阴虚患者如果过量食用，很可能引起体内阳气进一步上升,加重阴虚的情况。

3、眼疾患者

比如眼睛发炎的患者，就要尽量避免香椿这种发物以及热性食物，不然很容易导致风热之邪更盛、热毒愈益内盛，不利于疾病的康复。

春天是吃香椿的热门季节，如果在吃香椿后，出现头晕、头痛、恶心、腹痛和腹泻等不适，有可能是食物中毒，建议及时带着香椿去医院检查一下，明确病因，对症治疗，以免引发严重的后果，那就得不偿失了。

香椿是春天里的特色菜系之一，所以，想趁着应季品尝一口鲜绿的朋友，要抓住机会。但是一定要注意，香椿虽然好吃，且有一定的营养价值，但不可贪多，且食用的时候需要选择正确的烹调食用方式，这样才能既满足了自己的口欲，也能健康安全一些。

参考资料：

[1]《香椿中有亚硝酸盐？专家揭示真相》.潇湘晨报.2021-04-14

[2]无.网传生吃香椿会中毒 一天二两不会有问题[J].中国食品,2016:157.

[3]None.香椿的营养价值与饮食禁忌[J].乡镇论坛，2018：47-47.

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