稍微有点养生常识的人都应该懂得这个道理，很多绿色蔬菜都有不错的防癌功效，比如西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜都是烧烤的最佳健康搭配。不少人炒菜时为了能杀死蔬菜上的虫卵都会高温爆炒很久，殊不知这些原本健康的蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的物质：丙烯酰胺。要说吃烧烤、油炸食物易产生致癌物，一点也不稀奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢?这里面学问就不少了。

蔬菜怎么炒会致癌?首先要知道美拉德反应!

研究发现，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。美拉德反应便是这个意思。

美拉德反应证实爆炒最容易致癌的蔬菜有哪些?

西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。

相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。并且，高温加工过的蔬菜，其他各项营养指标也不会好。 此外，口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如实验提到的西葫芦、洋葱等。

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理论和实践还是有不少差距：蔬菜烹调适当不必担心致癌

不过从理论上讲，实验本身并没有问题，但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。如果据此结论就提倡人们别炒某些菜了，并不太合理。平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。而且，一般来说，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。不过，实验提醒了人们，炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。另外，蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物。

健康的烹饪方式大盘点

对于健康的烹调方式，首先，千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。

其次，推荐用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100 摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。

最后提醒一下各位吃货，很多家庭厨房的炒锅越来越多都是不粘锅材质，不粘锅的原理是在锅的内表面涂上了一层不粘内胆。尽管这层内胆耐高温而且基本不会释放对人体有害的物质，但是还是建议大家平时小心维护，用柔软的湿布擦拭即可，不要用尖锐的清洁器具擦拭，防治掉落的涂层被人体吞食，吞食太多这样的涂层对身体也没什么好处吧!

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