一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于一些绿色蔬菜中细菌所释放的化学性毒素来说，加热不仅不能把毒素破坏，有时反而会使其浓度增大。各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。过夜的剩菜一经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒。因此，千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少做多少。