大厨:教你制作五香全鸡

    五香全鸡的原料:主料:光嫩母鸡1只(1250克);配料:冬笋20克水发冬菇15克;

    调料:绍酒15克、酱油15克、糖色10克、白糖10克、精盐3克、味精1克、桂皮2克、山奈0.5克、丁香2个、葱5克、生姜5克、鸡汤500克、芝麻油10克、花生油600克(实耗50克)

    五香全鸡的做法:

    1)将鸡从脊背剖开,除去内脏,洗净后揩干水分,用少量酱油涂抹鸡的全身。冬笋、冬菇切片,葱打结,生姜拍松。

    2)炒锅上火烧热,放入花生油烧至七成热时,投入光鸡炸至表皮黄色捞起。

    3)用另一炒锅,放入油30克烧至六成热,投入葱结、姜块、桂皮、山奈、丁香略煸,然后将炸好的鸡放在上面,加上绍酒、酱油、糖色、精盐、冬笋、冬菇、鸡汤(汤汁浸没鸡身)烧沸,除去浮沫,移至小火上,盖上锅盖,焖至鸡肉酥烂,改用大火收汤,使汤汁浓厚,捞鸡装盘,汤汁中除去香料和葱姜,用水淀粉勾成稀芡,淋上芝麻油,然后将鸡汤浇于鸡身中即可。

    五香全鸡的特点:鸡肉酥烂脱骨不失其形,口味浓郁鲜香可口。

    五香全鸡的操作要点:

    1)鸡涂抹酱油时要均匀周到。

    2)用小火焖煮时,防止鸡肉粘锅。

    3)采用此法可制成五香全鸭、五香排骨等菜肴。