这一阵子的天气又冷又雨，阴霾时不时还来客串一下，加上春节前事务繁忙，大家可真是要多饮滋补润心靓汤哦。须知道保住健康和保住饭碗一样重要。这个时候，最怀念的是家中妈妈的炖汤，料头足，火候够，甜润好味，啖啖都是“心机”，羹羹皆是亲情。不过，对于整天要在外拼搏的人来说，喝妈子靓汤的机会真是甚少。还是赶紧找家货真价实的汤馆来自助救急吧。

　　广州资深汤神佘药师教路，广州靓汤向来分成炖、滚、煲、羹4类。夏季常见滚汤，因为汤清材料够爽身。春秋两季多用羹汤，因其香滑，正合了春秋两季温度适中的节令。冬天则适用煲汤和炖汤，温补滋润。同时炖汤由于蒸汽作用，可以使到食材养分完整析出。

　　分煲比合煲好？

　　资深行家教路，煲汤不适宜把全部材料一次性下水，而是得分先后下。像瘦肉、骨头这类的，最好先下，用大火煲半小时出味后，再把需要出味的药材，譬如红枣等第二批下。至于枸杞子等久煮易发酸的东西，则在最后快煲好时才下。大有轩餐厅的林先生就说，煲汤最好别超过2小时，因为时间越长，会令汤和空气发生过氧反应的程度越深，越容易产生不良物质。最好趁热放入冰箱里面保存，减少它们和空气接触发生过氧化反应，也可以令到汤中的沉淀物下沉、油上浮，把底面皆滤去，就是最味道纯正的醇厚清汤了。

　　吊味必用猪腱子肉？

　　若是有煲汤高手，一定会在汤里下猪腱子肉吊味。在米库餐厅的邝姨教路，尤其是禽类、鱼类汤，想吊出鲜味一定要用猪肉，以猪腱肉最好，或者是少肥膏的猪脊骨，有肉味够滑溜又不会油腻。至于煲汤的器皿，最好是最传统的瓦煲，因为高压煲压不出原味来，瓦煲则保温好，传热均匀，煲出来的汤水味道够醇厚。而且煲汤得用冻水煲的，先下骨头大火煲半小时，再下其他食材，枸杞子则是最后煲。“不同的材料，需要的时候是不同的，全部一起下，会有的不够时候，有的则过火啊。”

　　应酬救星：

　　护肝汤水料足味浓

　　当造时间：秋冬季

　　一到年底，商务应酬特别多，觥筹交错、推杯换盏必不可少。但是这样的饭局多了，未免叫自家的肝脏受罪，还是赶紧找家可以提供护肝解酒汤的餐厅来救场吧。一向以汤水出名的山泉汤馆新近在龙口西路明珠酒店开了分店，主打就是护肝“草莽”双雄：新鲜鸡骨草和深水昆布系列。

　　护肝三宝够新鲜

　　在这半冷半雨的冬季，养肝理气正当其时。其中必杀三宝就是鸡骨草、护肝草和昆布。

　　晒干鸡骨草煲汤就见得多了，入口一股凉茶味。因此，山泉汤馆主厨坚哥灵机一动，何解不试试用新鲜鸡骨草？于是就和荔湾区中医院的资深中医师一起研究出了鲜鸡骨草炖汤系列，由于鸡骨草性凉，最佳搭档就是温补食材，譬如石斛、肉类、家禽，但是就戒搭海鲜：因为海鲜会有股腥味，和鲜鸡骨草味道不夹。对于草本身的挑选也有讲究，一定要用粤北、广西一带所产的，特别是阳山一带，因为那边的生长环境够天然，污染少。厨师随手从厨房抽一捆鲜鸡骨草出来，只见枝型规整，青叶满满，不像干货那样叶子都掉光了。靠近去嗅便可闻到天然近似青茶的香气，若是连枝带叶拿去泡茶更会有种甘甘甜甜的味道。以鲜鸡骨草入汤，得先用暖水浸软枝叶再行清洗，这才能把沙尘尽数洗去。然后炖的时候最好是瘦肉汤底。

　　至于护肝草需是天然生晒的为佳，这样才能保持枝型完整，药性得以最大限度保存。由于它微带药苦味，炖汤时一定要下红枣。不过坚哥就教路，配护肝草的红枣无需太甜，用陕西或山西枣最适合，因为黄土高原温差大兼雨水少，沙质土多，出来的红枣有枣味纤维细密，但又不似新疆红枣般甜到会抢味。

　　不过要论最少见用来炖汤的，则是昆布，搭配海鲜和白肉类最佳。这里的昆布是深水昆布，挑的时候只取颜色深绿纯粹无斑点的，不能用那些像沤过一般不新鲜的；然后摸上去得柔软，不会干巴巴也不能湿嗒嗒；闻上去有海盐味，而非一味草腥味。它的最佳搭档是海味干货，尤其是海马、海龙最佳，可以固肾。