使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。

乳制品包括液体乳(巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳);乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛 初乳粉);其他乳制品(炼乳、奶油、干酪等)。

使用特种生鲜乳(如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等)为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品(如奶皮子、奶 豆腐、乳饼、乳扇等)。稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。

1、巴氏杀菌乳：

除维生素B1和 维生素C有损失外，营养价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D和维生素B1。

2、奶粉：

(1)全脂奶粉：

溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。

(2)脱脂奶粉：

脂溶性维生素有一定损失。适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。

(3)调制奶粉：

母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳 。

3、酸奶：

营养丰富且易消化吸收。酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整肠作用;蛋白质被部份水解产生活性肽类;提高了维生素B12和叶酸含量。酸奶中的乳酸可降低肠腔中pH值，有利于钙元素的吸收。适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人。

4、炼乳：

(1)甜炼乳：

糖分过高，不宜喂养婴儿。

(2)淡炼乳：

维生素B1有一定损失，易消化吸收，可以喂养婴儿。

5、乳酪：

牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐压榨→后熟。

除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较多脂肪， 能量较高。

1、加热处理：牛乳杀菌可以采用60~70℃的传统巴氏杀菌、80~90℃的高温短时杀菌、90~120℃的超高温瞬时杀菌等。超高温瞬时杀菌对保存营养素最为有利。牛乳超高温瞬时杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，但对消化率的影响是有利的。

2、发酵处理：

乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。

(1)降低食品中有害细菌繁殖，延长保质期。

(2)增加某些B族维生素含量。

(3)提高蛋白质含量和质量。

(4)提高蛋白质的消化吸收率。

(5)提高微量元素的生物利用率。

(6)调整肠道菌群平衡。

3、脱水处理：

常用的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩。喷雾干燥法营养损失小，但水溶性维生素有一定损失;滚筒干燥法会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋白质的水合能力也大大降低；真空冷冻浓缩法对产品品质影响最小 。

4、储藏条件的影响：

(1)鲜牛乳必须储藏在4℃下，并应尽快消费。

(2)牛乳应用不透明的包装，并存放在避光处。

(3)牛乳粉宜储藏在阴凉处，并用隔氧、避光的包装。

(4)乳酪应储藏在4℃下，黄油应储藏在0℃以下。