特点：
脆酥嫩香、浓淡相宜、佐酒最佳
原料：
鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克、4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克
制作过程：
1. 鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片；
2. 猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片；
3. 这两种均片成24片，鱼片用盐、料酒腌渍码味；
4. 鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片，火腿剁成细粒；
5. 猪肥膘肉铺于盘中，用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其汆的肥膘肉上贴火腿细粒；
6. 将鱼片用其汆的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上；
7. 将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上(先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上)，然后将锅放在火上炕(随时移动锅，使火候均匀)，炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。
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