鸡皮慈笋

2015-09-28 23:26:47

　　特点：色泽淡雅、黄白相间、慈笋嫩脆、鸡片柔糯、清淡醇鲜

　　原料

慈竹嫩笋500克、熟鸡皮100克、盐3克、味精1克、猪化油50克、鸡化油10克、姜、葱各10克、奶汤350克、料酒10克、水豆粉20克

　　制作过程

1. 慈竹嫩笋去外壳，选前端嫩部切成薄片，漂入明矾水中，然后入锅烧沸，汆约5分钟，捞出漂入清水中；
2. 选黄色或白色鸡皮，切成约3.5厘米大的菱形，入碗加料酒，奶汤入笼蒸20分钟待用；
3. 炒锅置旺火上，下猪化油烧热(约150℃)，下姜、葱炒出香味，加入奶汤烧沸后，拣去姜、葱，放入笋片烧约3分钟，加川盐；
4. 味精、鸡皮(连同蒸汁)烧入味，勾薄芡，淋上鸡化油，起锅盛入汤盘即成。