在意大利，有这样的一句名言：“男人要像好咖啡，既强劲又充满热情！”可是，好咖啡也有成百上千种。所以，如果一定要指出一种与好男人气质匹配的咖啡，那非espresso莫属。espresso在国内被称为“浓缩咖啡”，它香浓柔顺，让人温暖，这是我们对好男人最基本的要求。而要制作一杯好的espresso，则需要遵循严格的调配比例，需要经过几道细致的工序，这与打造一个好男人的过程大致相通。最重要的是，espresso就像酒基一样，加入奶和糖等就可以调成我们所熟悉的其他咖啡，卡布奇诺其实就是espresso+牛奶+奶泡，摩卡则是espresso+牛奶+奶泡+鲜奶油+巧克力酱，这是否意味着好男人的神通广大，无所不能呢？
espresso的科技血统
在我们亲手制造一杯正宗的espresso之前，先让我们认识一下espresso这个咖啡王国里的“明星人物”吧。
espresso在意大利有“on the spur of the moment”与“for you”即（立即为您现煮）的意思。事实上，它是一种利用科技来烹煮咖啡的方式。上世纪初，人们为了在极短时间内冲煮出客人所需要的咖啡，于是发明了这种把水加压的冲泡方式，即把水放在一密封壶中加热至沸点，壶中的蒸气增加了压力,利用蒸气直接冲煮咖啡，萃取咖啡中的精华成分与香气，加速了咖啡的冲煮。但是此方式是利用沸水来冲煮咖啡，会造成“过度萃取”的情形，将苦味及涩味都一并萃取出来，使得这种方式所冲煮出的咖啡尝起来会有烧焦味。所以，这种方式被改进了，使用接近沸点之热水，再用手压杆产生接近10 bar压力，而espresso杯面那层红棕色的细致泡沫，也在此种方式发展后开始产生。espresso所需的压力，对于其他冲煮咖啡的方式而言，是一种极大的不同点。受压的少量热水，在espresso的萃取过程中，通过一层细研磨度的咖啡粉末，可以有效地萃取出浓缩的咖啡，并含有一些其他冲泡方式无法得到的咖啡精华成分。红棕色的细致泡沫及不透明的咖啡萃取液，是espresso的两大特点。这两大特点，都是由少量乳胶状的油滴所形成的，并形成特殊的浓稠口感。而这些少量乳胶状的油滴，也保持了咖啡本身某些易挥发的香味成分，这是其他冲泡方式难以做到的，所以咖啡的香味，可以在口中留存甚久。这也是espresso能够风靡全球的真正原因。据说，目前，全世界每天大约消耗espresso5000万杯。
影响到espresso完美度的12个因素
espresso的制作是一种艺术，它需要精确和耐心。或许正是因为有太多的因素影响着espresso的制作，所以当我们用我们的大脑和富有感情的心去控制它的复杂性时，我们能够感觉乐趣无穷。以下的12个因素和问题会直接影响到espresso的完美度！
1.拼配。
没有好的咖啡拼配不可能做出好的espresso。咖啡必须配出espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。我们建议用烘焙后4天内的咖啡豆。
2．烘焙。
深度烘焙的豆将会有苦焦味。有经验的烘焙师会用较浅的烘焙来保持espresso的香甜。
3．磨豆。
您必须监视整个磨豆过程,粉的粗细能使汲取过程保持在25-30秒之间。
4．磨豆机。
必须用高质量的磨豆机。锥型的磨盘比平型磨盘更平均,寿命更长,而且咖啡在磨碾时不会被加热。如磨盘被加热，咖啡将失去香味。专业人士认为锥型和并行的组合磨盘是最佳的设计。
5．分配。
在过滤手柄中,在压粉前,咖啡粉必须平均分部在手柄的过滤器中。
6．压粉。
先用5磅的压力压粉一次，再用30磅的压力压一次，然后再用20磅的压力旋转720°使粉表面平整光滑。
7．水温。
水温必须稳定在92-96°c。 选espresso机必须注意水温及水温的稳定。
8．水压。
水压通过espresso应在 9 - 10 个大气压之间。此压力保证能制出泡沫。
9．汲取时间。
制两个1盎司杯espresso的汲取时间应在25-30秒间。除时间之外，如espresso的颜色开始变淡，您应该结束制作过程。目标应是在25-30秒内制出暗红色的espresso而不变色。
10．机器清理。
这是当今做espresso最大的问题。如机器、过滤器、过滤手柄未能经常清洗,做出的espresso 会有腐油味。
11．espresso杯。
espresso杯应用不同于咖啡机的热源来预热。如用机器的热水来预热杯子,机器的锅炉温度将降低,使制出的espresso不均匀。espresso杯应用厚的杯壁和窄口以保持热度和香味。
12．练习。
操作练习和实践非常重要。espresso的关键在于您总是能认识到espress
制作一杯完美的espresso
一杯完美的espresso是什么样的呢？一般而言, 盛装espresso 的瓷杯, 大约50cc左右，而 espresso 加上 cream 的量, 大约只有到杯子的 3/5 （约 30cc）。所以我们看到的完美的espresso是这样的：它装在小巧的瓷杯中，表面被一层红棕色的细致泡沫所覆盖，热气腾腾，散发着无可抵抗的芳香与诱惑！
现在就让我们自己动手，做一杯纯正的、完美的espresso吧！
espresso制做由4个“m”来定义: macinazione 指正确的咖啡粉粗细度，即磨豆过程； miscela 指咖啡的拼配；macchina 指espresso机器；而mano则指制作人员的技巧。当四个“m”要素都能被很好地控制时，制作出的espresso将是一种完美的体验。
1.加水 打开蒸气加压咖啡器的下部水壶，加入水，水位到侧面的安全拴，以不渗入上半部的桶子为佳。这里的注意点是请使用纯净水。
2.加入咖啡粉 加入细研磨度的咖啡粉，这时的重点是咖啡的量。太少寡味，太多也会因为水流的不通畅而影响咖啡的浓郁。一般1人份为6~8克。
3.组合咖啡器 特别注意:要紧紧地固定住上部的壶与桶子。因为是运用蒸汽的高压抽取咖啡精华，这个动作是一杯美味espresso的先决条件
4.加热 打开壶盖，用小火加热咖啡器。为了防止倾斜，可用专用铁网架在煤气上。此时，考究的意大利人会同时预热咖啡杯。
5.抽取开始 下部的水壶的开水沸腾后蒸气上升通过咖啡，开始抽取咖啡液。
6.抽取结束 这时咖啡壶里传来“波波……”的声响，听到这个结束的信号，你就要立刻盖上壶盖，熄火，不再让香气逃逸。
7.搅拌 数秒后，打开壶盖，用小勺轻轻搅拌，使浓度均衡。然后注入温暖的咖啡杯，一杯浓缩咖啡就完成了，简单吧！
张耀 国内做咖啡文化图书的第一人，有咖啡教父之称。新人文影像风潮的开拓者，长期旅居欧洲，其咖啡书在1990年代引领了一代风气。其介绍的名言“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”已成为时尚用语。张耀的《张耀·咖啡地图》、《打开咖啡馆的门》在过去十年中先后在台湾和大陆掀起咖啡文化热潮，他长期积累的咖啡馆摄影也成为世界上最大的该专题收藏之一。
“我不在家里，就在咖啡馆，不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上！”
你的第一部作品为什么瞄准了咖啡馆？
刚刚出国到奥地利的时候，我觉得欧洲对初来者十分冷漠，咖啡馆是第一个让我觉得无国界的地方，在那里能看到各式各样的人，学到许多东西，能够真切地感受欧洲的生活方式。
你本身对咖啡馆是否也有一种特殊的情感呢？
我非常喜欢咖啡馆，那是我的生活方式，好像是种恋爱。我的德语几乎都是在咖啡馆里练出来的。其实在欧洲，很少有人会对中国人感兴趣。人们都比较封闭。在咖啡馆这样的地方，人当然还是封闭的，一见面互换名片这样的事情是不会发生的，但是，大家至少是放松的，也更愿意聊天。我拍照也是从拍咖啡馆开始。我并不想成为只满足别人“猎奇感”的摄影师，我去拍非常具有欧洲感，离他们生活非常近的咖啡馆。我从咖啡馆开始，融入了他们的生活。
在你看来，一个好的咖啡馆应该是具备什么样的特征呢？
一个好的咖啡馆应该是明亮的，但不是华丽的。空间里应该有属于它的独特气息，而不仅仅是苦涩的烟味。主人应该是知己，但不是过分殷勤的。每天来的客人应该是互相认识的，但又不必时时对话。咖啡是有价格的，坐在这里的时间却无须去付钱。招待应该不断送上免费的水，但不要让常客有所察觉。
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