永和园酒楼

2015-09-29 19:07:24

<b>   【世界经理人编者按】</b> “永和园”是夫子庙规模最大的一家点心与酒菜兼营的老店。前身是清末的“雪园”茶馆。三十年代中期为鼎盛期，当时两位来自扬州的大师傅，在此以卖茶为主，兼营自产自销的维扬细点和干丝等小吃，供茶客小酌。1937年抗战爆发，南京沦陷，“雪园”半开半闭，苟延喘息。

    1939年有位叫卞永生的买下了“雪园”，在贡院西街现“青云楼”所在地开店，正式始名“永和园”，寓“永远和气生财”，占地约百平方米。初期三间平房，一间租出开茶炉卖茶，一间租人开小酒店，中间和小院卞老板自己经营，卖烧饼和干丝。经过数年苦心经营，从1942年开始，卞老板收回租房，一统茶点生意，聘请面点名师尹长贵来店主持制作点心。此时“永和园”的烫干丝和酥烧饼，在夫子庙已颇具影响，享誉金陵。一般茶点社经营的干丝都是从扬州传来的煮干丝，而“永和园”的烫干，不仅切得细如绵线，堪称能穿针，更具特色的是滚沸的开水侵烫数次，无一点豆腥味，吃口更觉得绵软柔韧。“永和园”的烧饼更具特色，一般店家的烧饼油酥与油面二八开，“永和园”的酥饼则是“三七油面，四门包酥”，品种随时会变化，共有二十多个品种。由于所制的烧饼色泽金黄，被誉为“蟹壳黄”。尹长贵师傅来店后，增加了一些扬帮小吃品种，如三丁包子、悲翠烧卖、水晶包、千层油糕、蟹黄包、小笼包饺等数十种，生意十分兴隆。抗战胜利后，1946年随着业务的扩大，“永和园”翻建成二层楼，营业面积达270多平方米，可放100多张小方桌，初具规模。
    解放后，“永和园”继续保持传统特色，不为改进生产设备，扩大经营品种。但从1957年，该店数经搬迁，第二次是适往贡院街，现魁光阁所在地，第二次在1962年迁到现址。但1969年与“六华春”合并又迁往新火车站，直到1976年才重返现址，恢复老店号“永和园茶点社”，该店又进入了一新的鼎盛期。从此，“永和园”点心闻名遐迩。经营品种除传统的各色干丝，酥烧饼，小笼包、小烧卖、干菜包等组成的杂色套点。同时各种档次的小吃宴先后出台，还派人去上海“德大西餐馆”学习，开始经营西点。尹长贵及徒弟们数次办了精细筵席展销。尤其是酥点：青蛙酥，白兔酥，鹅酥，虾酥，鸽酥各展姿态；月季花酥，菊花酥，兰花酥，荷花酥，海棠酥况相开放，轰动一时。
    1985年，“永和园”进行了鹪翻建，新建筑是一所仿明清风楼三层组合楼，共设大小餐厅18个，面积达2200平方米。1986年国庆前前夕正式对外营业，改名为“永和园酒楼”。对营业项目进行了调整，一楼仍然经营点心小吃，二、三楼从“六华春”、“江苏酒家”调进了一批中青年厨师，开始经营京苏肴馔。经过几年的努力，现在“永和园”的菜肴也和一样，深受广大食客的赞誉，知名度不断提高。其独具特色的香炸酿鸡翅，三套鱼圆，泥烤鸡，挂炉烤鸭，清炖鸡孚，雪冬虾仁，姜瓜鸡丝，西卤鱿鱼被誉为该店的八大看家名菜。
    1983年，“永和园”的花色套点被小政府列为江苏省特色点心；1989年该店的四味烧饼在西安获商业部优质食品“金鼎奖”。1991年6月该店在企业晋级时又申报了“葵花鸭子”“五彩鱼丝”“三套鱼圆”“烩鸭舌掌”“家牙鸡翅”“汽锅乌龙戏珠”及“虾仁蒸饺”“三丁包”“蟹黄色”“烧鸭干丝”为该店名菜名点。近年业，许多社会名流前往该店就餐后，对该店的美点佳肴都给予了很高的评价。著名相声表演艺术家马季对“永和园”尤为厚爱。几年来，曾两次光临，称该店的佳肴珍馐“堪称一绝”。

随“永和园”美点名肴四款

一、三丁包
选用熟五花肉、熟鸡肉、熟笋为原料，用大酵面包捏制成。
制法：将熟猪肉、鸡肉、笋切成约半厘米见方的丁，炒锅置炉火上，放入油先用姜米、葱末炝锅，再放入“三丁”煸炒，加酱油、白糖、味精、鸡汤烧沸后稍焖，收稠汤汁，用湿演粉勾芡，盛起凉透成馅；将大酵面用食碱中和揉匀稍置，搓成长条，摘成小剂，包入馅心，捏成花纹明细、收口平整、约25个皱折，呈鲤鱼嘴状的中包，入旺火旺沸水笼锅蒸约15分钟，皮不粘手出笼即成。
此点鸡肉味美，猪肉油香，冬笋松脆，三丁混合，其味更味。

二、烧鸭干丝。
选用烧鸭肉、冬笋和特制的黄豆子为原料，以精细的刀工精制而成。
制法：将豆干刀平批极薄片，顶刀切成细如绵线的丝，放在沸水钵内，用竹筷拨散，反复烫3——4次，沥尽黄浆水；烧鸭、冬笋均切成柳叶片，生姜先批再穿针的细丝。汤锅置炉火上，舀入鸡汤，将干丝挤去份放入，加工厂精盐、绍酒、味精及熟猪油烧沸，移微火烧入味，放入烧鸭、笋片，待干丝软装入汤盆，再将烧鸭、笋放在干丝上。生姜丝挤去水，撮放在烧鸭上，加熟猪肉少许即可。
此馔汤汁乳白，干丝柔软，鸭香笋脆，实为珍馐。

三、香炸酿鸡翅
选用肥嫩的肉鸡翅去骨酿三鲜馅，外滚沾上面包粉炸制而成。
制法：将鸡翅去骨，酿上笋、菇、肉三鲜馅，上笼蒸熟烂，面粉加蛋调成蛋糊，将鸡翅放入蛋醮匀，再滚上面包粉，入油锅炸制成熟，重油炸至外壳酥香，装盘带调料佐食。
此菜外香酥，肉鲜嫩，馅心味美，佐酒佳肴。

四、三套鱼圆
选用细腻的白鱼肉为原料，内填入肉，火腿馅心包制而成。
制法：将白鱼肉顺刺刮下，轻斩成茸，加加清水、精盐、蛋精、葱姜汁、绍酒搅打上劲，至有光度为好；火腿斩末，猪肉细切粗斩。将猪肉逐个包上火腿茸搓成馅心；汤锅内放满清水微火上，用手挤鱼缔，内填馅心，挤成鱼圆丢入锅中，待鱼圆漂浮水面呈白色，用手勺沿锅边边转边氽熟，捞入热水中浸养；汤锅再上火，舀入鸡汤丢入鱼圆，笋片、火腿片，加精盐、味精烧沸，撇去浮沫，倒入汤内即成。
此菜鱼圆洁白，汤清味美，制法别致，故名“大套鱼圆”。

附菜谱四例：

例一：
冷盘：
万年青（主盘）
盐水鸭脯五香桃仁
茄汁鱼条香卤冬菇
腰果香菜多味烧鸡
热菜：
甜味豆苗~滑炒山鸡
火腿吐司~面包肫花
佛手营灯~清炒大玉
脆香芦蒿~米粉鲴鱼
大菜：
三丝烩鱼翅（每客）菊花青鱼
蔡花鸭子蟹粉金针菇
蜜汁火腿
点心：
翡翠烧卖细沙小包
荠菜蒸饺萝卜丝烧饼
甜菜：酿枇杷
汤：汽锅甲鱼
水果：香蕉
注：此菜单为1987年春，毛泽东主席次子毛岸青携子邵华及母亲一行10人南南京，由当时南京市市长张耀华陪同在该店就餐。

例二：
八味碟：
水晶肴肉素脆膳
酸辣白菜油爆大虾
盐水鸭脯芥菜雪鱼
腰果豆苗素烧鸡
四炒菜：
雪冬虾仁香炸莲蓉
生炒甲鱼虾籽冬笋
四大菜：
十景鲍鱼羹象牙鸡翅
脆皮烧鸡菊花冬笋
双菇菜核心
点心：荠菜蒸饺萝卜丝烧饼
甜菜：桂花粟子羹
汤菜：乌龙戏珠（汽锅）
注：以上菜谱于1990年9月初，用于接待日本料理工会厨师学习团。

例三：（传统点心宴）
茶水：上等香茗（每客）
四冷盘：
水晶肴肉桂花仔鸭
五香熏鱼凉拌时蔬
干丝：烧鸭干丝
八道宴点：
三丁小包冬瓜烧卖
月牙菜饺千层油糕
豆沙小包干菜小包
葱油烧饼糖油烧饼
锅饼：豆沙锅饼
甜汤：杏仁汁腐

例四：（单客茶点席）
茶水一杯小碟冷菜一盘
凤爪一只
点心八道：（随季节品种而定）
豆沙包三丁包
烧卖、什景菜包
菜肉包、油糕
各色蒸饺、干菜包
蟹黄包等。
干丝一盘（小）
回卤干一碗
元盅一只