李照洲，31岁，北京人。杭州五洲大酒店的西餐总厨。他拿着近万元的月薪，像这样的五星级酒店的西餐总厨，整个杭州不会超过6个。
见到他是在一个明朗的午后，五洲大酒店西餐厅。阳光透过落地玻璃窗照在洁白的西餐桌布上，从里面隐隐可以看到马路上绿色的树木微微摇晃。身边不远处，几个法国人一边用餐，一边轻声交谈。
在采访过程中，他不时一脸歉意地说“稍等”，然后对着手机说“海鲜用12寸的大盘子，圆圆的深深的那种”，或者“记住了，银鳕鱼用长盘子，牛排用圆盘子，这样有区别，摆上去才好看”。
他说，正宗的西餐讲究很多。举一个例子，选菜时要鉴别原料的等级、新鲜程度，每一种原料都要保持其最好的营养价值、口感，这样才能做出最好的菜来。再比如说做牛排，从全生到全熟，分寸怎么把握，怎么从肉质颜色、弹性来判断生熟，怎么用各种酱汁、各种烹调手法来做出不同风味的食品。还有营养搭配，创意设计，这些都需要真刀真枪练出来的。
谈到西餐，他如数家珍，言谈之中流露出自信，神闲气定。
李照洲的家族中有不少人是厨师，以前的厨师，收入并不太高，社会地位也不算高，所以一开始他的长辈并不支持他学这一行。但李照洲却对此颇为偏爱，加上对就业的现实考虑，1988年他进了北京旅游职业技术学校学习厨艺，1992年到北京港澳中心瑞士酒店工作。在酒店时，西餐总厨是一个瑞士人，操一口带着法国口音的英语。“可是那时候我的英文很差，跟老外们根本没法用语言交流。”为了融入酒店的环境，他一天到晚带着总厨发的英文菜谱、资料，一有空就翻开字典，反反复复地记诵，直到非常熟练。那段时间，他一天十多个小时呆在高温的厨房里，拼命地学东西，记单词，背书，找人练发音，拼命地学习西餐技艺，学习作为西餐背景的西方文化、风俗……回家以后他还是不忘菜、英语……梦里都是在做西餐。
这样苦练了几年，终于正式出师了。然后他决定离开北京闯荡天下，从宁波到杭州，从武汉到合肥，现在又在杭州。他觉得做厨师应该到全国各地闯荡，熟悉各地的环境，各地的口味，把各地的特色融合到一起。
他说刚到杭州的时候，气候、语言、饮食都特别不适应。最要命的是语言不通，他笑着说南方人讲话就像讲日语，反正就是听不懂。既要适应酒店新的工作环境，又要适应南北完全不同的气候条件、人文背景，压力很大。
现在，他基本上能听懂杭州话了，“杭州是一个美丽优雅的城市，人们生活得很舒服，这里的人性格温和，市民素质也高，我喜欢这个城市。”
因为在瑞士酒店呆过几年，他说自己深受那里氛围的影响，特别是当时的总厨，一个眼睛明亮的瑞士人，身上体现了一种包容和开放的精神。他非常敬业，乐意传授经验，不会藏私，他有足够的自信，并且以教出比自己强的徒弟为荣，因为那也是对他的一种肯定。
在五洲大酒店，李照洲担任着培训西餐厨师的任务，他说自己尽量继承那种包容和开放的精神，和徒弟之间保持一种坦诚交流、相互学习的关系。鼓励大家大胆地创意。
他尝试过把火腿和龙虾煮到一起，据说反响还不错。比如还有一种新的牛排做法：先把牛排放到西餐香料、红酒里腌制，再用超薄的帕尔玛火腿片和猪网油包起来，然后进行煎烤。完成后配上色彩鲜艳的花朵和蔬菜点缀。这样的牛排，一反传统色拉油煎烤的做法，而让它带上了猪网油的香味，又把意大利帕尔玛火腿浓浓的香味渗透到牛排里，这是怎样的一道人间美味啊！
空闲的时间他会上网，聊天，打游戏，但主要是看世界各地西餐的新款式、新概念，新时尚，还有餐厅的包装、推广等等，“这样才能跟上世界的潮流，不然你要落伍的。”
虽然每天忙忙碌碌，但李照洲心里一直有个目标：把西餐和中餐结合起来，把两种文化融合起来，做出自己的风格来。他说，现在旅游业发展很快，这一行的高级人才很需要，只要技术过硬，个人的发展空间是很大的。
来源：钱江晚报
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