<b> 【世界经理人编者按】</b>
作为我国三大中式快餐试点推广品种之一的兰州拉面，长期以来因为经营理念的落后和市场的无序竞争，一直难有大的发展。７月１日，甘肃省质量技术监督局发布的《兰州牛肉拉面馆分等定级标准》正式实施，《标准》对甘肃省内兰州拉面馆的经营面积、卫生条件、就餐环境、菜点品种、烹饪水平等都作出了规定。尽管分级举措并非是促进兰州拉面发展的灵丹妙药，但却是兰州人寻求兰州拉面强大之路的一次有益尝试。
拉面拉出７亿产业
兰州人的生活离不开拉面。甘肃经纬市场研究公司的调查表明，兰州居民每周平均吃兰州拉面的次数为３．２５次，再加上外地人的消费，人们每年光吃兰州拉面至少要花掉３．６亿元。
除此外，兰州拉面的制作还需要面粉、牛肉以及数十种香料，据业内人士测算，一个２０多平方米的小店每天大约消耗牛肉至少１５公斤，消耗面粉３袋。而那些大店日消耗面粉往往都在十几袋以上。再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料，兰州市的拉面馆每年带动的原料消费都在３亿元以上。原料的需求带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊面粉加工业的兴起，并形成了一支拉面原料贩运大军。
作为劳动密集型产业的兰州拉面馆还是很多民工和城市待业人员的就业场所。据了解，目前兰州有大大小小１２００多家拉面馆，提供了上万个就业机会，每年付出的劳动力报酬至少在４０００万元以上。
依托拉面产业，兰州的消毒碗业也迅速兴起，目前甘肃省共有１５家消毒碗公司、３０多条生产线，每天处理消毒碗２０万只左右，每年大约创造近１０００万元的产值。据业内人士测算，兰州拉面已经拉出了一个年产值近７亿元的大产业。
拉面面临三大难题
兰州拉面因其脏、乱、挤，始终难登大雅之堂。对此，业内人士普遍认为，兰州拉面的发展正面临着三大难题。
一是经营理念落后，没有现代企业家的思想。马子禄是兰州最负盛名的拉面，虽经过近９０年的发展，但马子禄还停留在深巷飘香的阶段。马子禄的总经理马继祖告诉记者，前几年，每年都有很多企业要求加盟马子禄，但他每次都是毫不犹豫地拒绝了对方。马继祖坦言，他从来没有考虑过通过特许加盟或资本运作来壮大自己的企业。“别人加盟，确实能带来加盟费，能扩大规模和品牌知名度，但那不是自己的企业。”他这样认为。
二是竞争过于激烈，难以扩大规模。兰州一共有１２００多家拉面馆，绝大多数为２０平方米至６０平方米的单店，这种原子核似的均衡导致了拉面企业的竞争异常激烈。一家小拉面馆的老板告诉记者，虽然她的面馆在就餐高峰时非常拥挤，但这能控制成本。一旦她扩充店面，那就意味着成本的提高，而客流量并不会有大的增加，这就会使本来就盈利不多的面馆陷入生存危机。
三是资金太少，档次难以提升。“一间铺面两口锅，几张板凳几张桌”，这是兰州市内拉面馆的真实写照，而造成这种状况的原因就在于兰州拉面投资者的资本实力不够。业内人士在分析马兰拉面的成功时，几乎都提到了马兰背后的上市公司，正是有上市公司支撑着马兰拉面，马兰才能够提升自己的档次并迅速扩张。资金少已经成了兰州很多拉面企业发展上的一道坎。
分级难解拉面症结
面对兰州拉面做大做强遇到的三大难题，甘肃省质量技术监督局发布了《兰州牛肉拉面馆分等定级标准》，希望借此来提升兰州拉面的经营水平。但业内人士认为，此次分级缺乏硬性手段，难以真正解开兰州拉面存在的“症结”。
兰州市商业贸易委员会饮食服务处刘克刚处长介绍说，这次分级虽然对经营面积和就餐环境、卫生条件等各方面都进行了明确规定，但因为考虑到就业等各种问题，并不会强制执行，而是由各拉面企业自愿报名参评。从长远来看，此次《标准》的出台必然会促进兰州拉面的发展，但就眼下来说，兰州众多的拉面企业对此完全可以不予理会。
西北师范大学经济管理学教授刘敏认为，制约兰州拉面发展的根本问题是经营理念和经营方式的落后，解决这些问题还需由政府部门对拉面企业的经营者加强引导和培训，帮助他们建立起新的经营理念，引入新的发展方式。这次出台的《标准》只是规定了表面的东西，并不能解决制约兰州拉面发展的深层次问题。
经济学家把脉产业发展
许多经济学家和业内人士认为，兰州拉面要想获得进一步发展，眼下急需砍下“四板斧”。
第一“板斧”：成立行业协会、制定行业标准。刘敏认为，分散分布、服务不规范、自律力量不足是兰州拉面最大的问题。要解决兰州拉面脏、乱、差的问题，政府主管部门应该牵头成立兰州拉面行业协会，帮助制定兰州拉面行业发展规划和行业服务规范，形成行业服务条例和行业服务模式，将企业的自律变成行业的规范。
第二“板斧”：提高准入门槛、划分服务等级。刘敏说，强制一家证照齐全的拉面企业停业，会非常困难。解决兰州拉面档次低的最好方法，是由工商、卫生、质检部门联合提高拉面企业的准入门槛，让那些具有资金实力的企业来做拉面。同时，将拉面行业的服务和卫生进行分级，凡是达不到服务等级标准的，一律给予停业整顿。这样一来，兰州所有的拉面馆都要同时提升档次和价格，也就不会出现“提价必死”的情况了。
第三“板斧”：采用特许连锁，实行全国扩张。中国市场学会理事、兰州商学院经贸学院院长蔡文浩博士认为，兰州的拉面馆过于密集，如果在兰州盲目扩大规模的话，很难保证能取得规模效益，而且拉面在甘肃的价格要比在外地低很多，因此，利用兰州拉面的品牌和技术，采用特许加盟的方式，实行全国扩张是兰州拉面做大做强的捷径。
第四“板斧”：加强政府引导、扶持龙头企业。蔡文浩认为，对于一个行业来说，龙头企业的作用是不可代替的，而兰州拉面先天就缺乏类似美国快餐业形成的机制，龙头企业过小，难以做大做强，因此政府应该在资金、技术、人才等方面加强对龙头企业的扶持。而龙头企业壮大以后，就必然会打破兰州拉面企业目前这种原子核似的均衡，这就无形中促成了兰州拉面档次的提升和进
作者：马维坤 汪训波
来源：经济参考报
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