苦瓜之德

2015-09-30 05:46:00

专栏名称：守望潮汕
作者：张新民

    苦瓜原产印度东部，大约在明初传到了中国。也有说是由三宝太监郑和从南洋带回的，但郑和第一次下西洋是在明永乐三年（ 1405 ），隔年朱橚的《救荒本草》开始刊行，里面已经提到了苦瓜。朱橚是朱元章的第五个儿子，他搜集四百余种可以充饥度荒的草木在园圃里栽种，观察品尝它们的物性并绘图让人辨识，其用心良苦而感人。在书中，朱橚说苦瓜味苦性寒，可治中暑、痢疾等疾病。
    在随后的几百年间，苦瓜虽然被《本草纲目》、《农政全书》等典籍广为记载，但主要还是当作药用植物来利用。1923年胡朴安编辑出版的《中华全国风俗志》，记潮州奇异食品七种，其中说苦瓜：“一名菩达，又名赖葡萄，又名锦荔，其最奇之名，曰君子菜。盖因其味苦，但与猪肉共煮，则变其苦味，一似君子刻已而不苦人，故有君子之名。潮人甚嗜食之。”潮人嗜食苦瓜而被当作奇俗，说明在当时全国范围内苦瓜仍然不是一种日常食用的蔬菜。
    苦瓜的君子菜之名，更早是来自清初的屈大均，他在《广东新语》中说苦瓜：“一名君子菜。其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”苦瓜这一拟人化的特性，还被扬州八怪的石涛广为宣扬，这位朱明皇室出身的大画家亲历国破家亡的巨痛，出家后便自号苦瓜和尚。按佛家的观点，人生在世犹如苦海，甚至人脸都写着一个“苦”字：其中头发眉毛是草字头，眼鼻合起来是一个十字，嘴是一张口。所以他石涛要学苦瓜之德，舍已渡人。
    苦瓜之德实际是古人对苦瓜烹调实践的理论总结，其技术要点是苦瓜与猪肉共煮后不苦或少苦。因此，近百年前胡朴安记录的潮州人苦瓜煮猪肉的方法，很可能是我国现存最古老的苦瓜菜肴。其做法是选成熟泛白但未透红的苦瓜一条，去内瓤及瓜子，切成二指宽条块，与五花猪肉或猪骨共煮至烂。改进做法是苦瓜先飞水去苦涩，煮时加入黄豆，临熟时加入咸菜或豆豉，都会出现意想不到的鲜味。另外还有苦瓜乌鸡汤、苦瓜肉蟹汤等，后者需要加入骨汤或猪肉共煮才符合苦瓜的物性。大林宛精细潮州菜馆的苦瓜煲，则将浓厚的肉汁慢火煨进苦瓜里，还有切成菱形的大块五花肉，被食客公认是潮式苦瓜菜肴的新经典。
    苦瓜还有其他多种食法，可炒可酿还可拌，特别是苦瓜炒蛋，简单易做，建议列为家常的保健食谱。实际上苦瓜的益处完全可以写成一本书，现代科学对苦瓜可说是越研究越惊奇，比如它含有能降血糖的植物胰岛素，能抗肿瘤的苦瓜素，还有能够减肥和增强免疫功能的其他成分，总之，苦瓜之德不是一下子能够说得完的。

2005、10、08