每次到了吃饭的时候，新婚才一年的谭先生，就会感到特别“夹脚”：曾经在法国留学3年的老婆，喜欢蘸着酱生吃蔬菜，而母亲则坚持“菜要炒熟了才能吃”。
谭先生的老婆认为，蔬菜水果生吃时，能够利用其中大量的活性酶类，比如淀粉酶、蛋白酶之类，它们能够分解淀粉、蛋白质，所以能够帮助消化。“在国外大家都是这样吃，很健康。”
而母亲认为，中国人吃东西一定要热食，生冷的蔬菜会伤胃，让消化能力越来越差。
到底谁说得对？苦恼的谭先生，因此向本报求助，希望能给出一个正确的说法。
昨天，食品安全专家、武汉市食品药品执法大队二大队副大队长詹明胜答复，蔬菜含有大量维生素C及B族、叶酸等水溶性维生素，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃的确有利于这些营养成分的保存。而且，生吃还能通过充分的咀嚼来提高饱腹感，有利于节食。
但是，“生吃还是熟吃，要依据蔬菜的营养素需求而定。”例如西红柿生吃时虽然维生素C的损失最少，但所含的具有抗氧化功能的番茄红素，熟食才能更好地吸收。胡萝卜含有的β胡萝卜素是一种类维生素A，为油溶性物质，烹调后更容易吸收。
詹明胜说，不少人认为蔬菜中含有能助消化等功能的酶成分所以宜生吃的说法，其实是不恰当的，因为活性酶进入消化道后，会很快在胃的强酸性环境下失去活性，生吃熟吃并无差异。
生吃也不是适合所有的蔬菜，有些因含有有毒成分不能生吃。如豆角、扁豆、豆芽等豆类蔬菜，因含有皂甙和血球凝集素等，食用时若没有熟透而灭活这些有毒成分，会引发中毒；鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素，也不能生吃。
还有些含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰钙的吸收，因而不宜直接生吃。
“此外，我国现阶段蔬菜生产还未实现无公害条件，瓜果蔬菜在田间生长期间可能被土壤、灌溉水、肥料中的各种有害微生物和寄生虫卵污染，生吃蔬菜可能会引起胃肠道传染病和寄生虫病。因此生吃瓜果蔬菜前，必须彻底清洗干净，至少要用开水烫一下。”
记者邵澜 通讯员詹明胜
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