我们不论吃什么样食物，绝大多数烹熟才吃。烹调的意义包括几个方面，可接受性就是好吃不好吃，不好吃小朋友就坚决拒绝，这是第一位的。然后是安全性，不烹熟很多食物有寄生虫，还有在烹调过程中会使食物的能量发生极大的改变，加油、加淀粉、加糖等，营养素平衡也会发生变化，还有血糖反应、饱腹感、情绪和心理的感受。
要增进健康，不同营养需要不同食物来组合，同时要考虑每个人不同的需求，还要考虑不同的烹调策略。而这方面正是我们研究做的最少的，因为国外跟我们烹调方式有极大的不同，而国内政府几乎没有投入任何资金做烹调研究，无论多么伟大的专家，只要问厨房里事立马呛住。我们的食材在烹饪过程中血糖反应发生极大的改变，蛋白质含量越高血糖越低，尤其是慢性病人所配制的食谱一定想到烹调方法，不仅开营养处方而已，还要跟大厨商量。
蔬菜，在很多人看来会想起两个字“农药”，但是蔬菜好处远远比它的风险性大的多，如果一点点危险性不吃它健康损失非常大。我所看到国外研究论文都证明，蔬菜吃的越多心脏病危险越小、老年痴呆越小、宝宝更聪明等很多好处，除了我们熟知的VC、膳食纤维，同时对于供应矿物质、平衡金属和非金属元素、提供抗氧化物质和保健成分非常重要，此外对提供饱腹感意义非常大。
另外一个大家不太了解的事情硝酸盐，大家一说硝酸盐首先想起亚硝酸盐，硝酸盐没有毒，现在发现它对降低血压、扩张血管非常好的作用。英国自行车队吃富含硝酸盐的运动饮料，现在是被很多医生推广的、预防心血管发病的重要食物。我们平常认为剩菜最容易产生亚硝酸盐，深绿色叶菜特别高，另外矿物质经常不够的，仅仅补钙不够还需要补充钾和镁，同时补三样的东西就是绿叶蔬菜，如果补牛奶钾比例、镁比例达不到这个水平，所以要多吃绿叶菜。
另外就是烹调方法，一说绿叶菜很多人想熟的吃还是生的吃，熟的吃虽然损失一些营养素，但能提高摄入量，提高营养素吸收率。如果你熟的吃可以吃一大盘，这个对慢性病人非常收益的，生吃不好吃。但你吃的量大得到营养更多。这个是我对蔬菜烹调热损失分析，有一些营养素不怕热，有一些有损失基本在15%以下有的10%以下，比如维生素K、维生素B2等，影响大的只有少数营养素，但是他们在正常烹调中损失率不超过50%，哪怕我们在水里煮十分钟都没有超过60%，熟吃仍然是大量摄入营养素的最好办法。另外融水营养素也是损失率不超过60%，大家可能会想到蔬菜有非常好的抗氧化能力，我们也做了一些，这个是美国农业部食品数据库里边的，生的和熟的差距不大，有些蔬菜数据相差不多，也有个别菜还上升。蔬菜熟吃是中国人非常好的优点，如果把生吃不下的东西大量熟吃，可以将饮食质量进一步提高。咱们推荐一斤蔬菜全是生吃，只有兔子能做到。
蔬菜熟吃最主要的问题是加的油和盐太多了，要发挥蔬菜优点不应该加那么多盐，应该把低纳保持一下。油麦菜本来200克是34千卡，做实验从10克放到60克油，提起来在空中停留三秒再放到我们取样的容器进行测定，最多可以吸到45克油，本来34千卡的东西变成400多千克，你吃这样的蔬菜有什么好处？我们推荐尽量在扩大摄入量和兼顾口感前提下把油控制住，让蔬菜低能量优势得以充分发挥。
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