食物煮沸或蒸熟就100%安全？
指导专家：中山大学孙逸仙纪念医院营养室
林秀红 医师
A：加热煮沸或使毒性变大：不少人认为食物只要煮沸或蒸熟，就可以达到消毒杀菌的目的。事实上，有些食物中的毒素，仅凭加热煮沸是无法消除的。有时，加热煮沸反而会使毒性的浓度增大。
高温无法破坏的有害物：比如，新鲜白菜中含有无毒的硝酸盐，加热后久置或隔夜的白菜在细菌分解下使得更多的硝酸盐分解成了有毒的亚硝酸盐，经过煮沸后，虽然杀死了细菌，但是吃了也会引起中毒。此外，发芽和未成熟土豆中的龙葵碱，霉变油料作物（花生等坚果类）中的黄曲霉素等，均是高温无法破坏的。
每至春夏、夏秋季节，食物中毒事件时有发生，应引起重视。对于变质、变味、长霉的食物，不要因为舍不得丢弃而勉强食用，以免食物中毒，得不偿失。
如何迅速判断是否食物中毒？
指导专家：中山大学附属第六医院食管胃肠外科
彭俊生主任 医师、教授
A：家庭里发生的食物中毒常会被人忽视，误以为是其它的疾病。而一旦治疗食物中毒的时间被拖延，会发生严重的后果。怎样在第一时间判断出是否食物中毒呢？可以通过以下几点察觉：
第一：食物中毒常常引起腹痛、腹泻、呕吐等消化道症状；
第二：吃了有毒食物或被农药污染的食物，常会引起神经症状，比如胡言乱语、抽搐、昏迷等；
第三：通过询问和检查，常会发现引起中毒的元凶，比如吃了腐败的食物、农药味道重的食物、不明身份的蘑菇等。
为什么有些豆浆喝了会中毒？
指导专家：中山大学孙逸仙纪念医院营养室
陈超刚 副主任医师、副教授
A：生豆浆加热不彻底会中毒：豆浆中的有害物质来自它们的加工原料大豆。大豆中含有胰蛋白酶抑制剂（又称抗胰蛋白酶）和皂素（亦称皂甙）等有害物质，但通过高温充分煮沸后，这些有害物质能被完全破坏掉。生豆浆如果加热不彻底，其中的有害物质未被破坏，它们会刺激人体的胃肠黏膜，因此饮用未烧开的豆浆会使饮用者出现中毒反应。
豆浆中毒的症状：豆浆中毒的潜伏期短则5～10分钟，长则可达1小时，一般以胃肠道刺激症状为主，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，可伴有乏力、头痛、头晕等，一般不发热，预后良好，不会留下后遗症。儿童对豆浆中的有害物质更加敏感。
预防豆浆中毒的措施：将豆浆彻底烧开后再饮用
当豆浆加热到一定程度（一般是70摄氏度～90摄氏度）时，豆浆表面会出现白色泡沫，这是由于皂素受热容易膨胀所引起。有时泡沫甚至溢到锅台或地面上，此时很多人都以为豆浆已经完全煮熟、烧开了，实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度并不能破坏豆浆中的抗胰蛋白酶和皂甙等有害物质，所以饮用后容易中毒。有经验者会在豆浆出现“假沸”时会将火调小一些，或用少量的植物油作为消泡剂，继续加热3～5分钟，直至泡沫完全消失，彻底沸腾。
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