特点：菜色素雅、汤清澈、形如燕窝、柔软嫩滑
原料： 冬瓜500克、熟瘦火腿50克、于细淀粉15克、川盐2克、清汤500克、味精1克 制作过程： 1. 冬瓜去皮、籽后，片成薄片，再切成长约10厘米的银针细丝； ...
特点： 菜色泽金黄发亮，鲜中略带小荔枝味，质地柔糯，回味有葡萄酒的余香
原料：鸡翅12只、胡萝卜200克、川盐4克、味精1克、胡椒粉1克、冰糖汁50克、红葡萄酒150克、姜15克、葱白50克、花椒10粒、清汤750克、芝...
特点： 菜式大方淡雅，色调明快，汤味醇鲜，菜质爽滑细嫩；
原料： 鱼肚100克、熟鸡肉50克、火腿25克、味精1克、姜10克、葱10克、酱油1克、绍酒25克、肉汤500克、奶汤500克、白面粉100克、鸡油20克、猪油1000克(...
特点： 菜汤乳白，鸡肥菌嫩，汤味鲜美；
原料： 开膛嫩母鸡一只(约500克)、三菌50克、独蒜25克、猪油75克、葱10克、姜10克、盐3克、料酒10克、鲜汤750克
制作过程： 1. 开膛嫩鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米...
特点： 菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜是川菜中清鲜淡雅类汤菜中的上乘之作。
原料： 黄秧白菜心500克、味精1克，胡椒粉1克，绍酒10克，川盐2克，清汤1500克
制作过程： 1. 将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生...
特点： 储白相间、干香鲜脆、佐酒最宜
原来： 干犹鱼一张(约150克)、绿豆芽50克、猪肉50克；酱油10克、料酒15克、素油25克、香油10克、盐2克、猪油20克
制作过程： 1. 干鱿鱼撕去头、须、骨，用火烤软...
原料： 鸡肉(150克) 、酱油(4.5克)、粉皮(150克)、葱花(少许)、 花椒粉(少许)、姜(少许)、麻油(少许)、香醋(少许)、白糖(少许)
制作： 1. 将鸡肉放入水内煮滚，即转小火焖到七成熟后，捞起出拆骨，切成1寸左右...
原料： 嫩牛肉300克、嫩姜150克 、绍酒40克、酱油20克、白糖 l0克、小苏打5克、水淀粉20克、胡椒粉 l克、葱姜片20克、姜末2克、花生油500克、味精少许
制作过程： 1. 姜切丝，牛肉切薄片，加小苏打、酱...
原料： 牛肉250克，油炸花生仁、干红辣末适量 、酱油20克，白糖10克，花椒少许，葱末15克，姜片、蒜片、醋各5克，盐，味精、料酒、湿淀粉各少许，肉汤50克，熟菜油适量
制作： 1. 牛肉切成方丁加盐、酱油、料酒淀粉拌匀稍腌...
原料： 面粉l000克、鲜酵母半块、鸭掌600克、金针菜l00克、冬菇50克、精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油适量
制作： 1. 将面粉加盐拌匀用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油15克揉匀成团待用； ...
特点： 此菜以虱蟹为主料，因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带，所以称“浦江蟹羹”。
原料： 虱蟹(300克)、鸡蛋白(2只)、熟火腿末(12.5克)、鲜牛奶(20克)、葱末姜米(12.5克)、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激发(...
特点： 脆嫩爽口、咸鲜香辣
原料： 海蜇皮100克、熟鸡肉300克、酱油、白糖、醋、味精、芝麻油、葱白、味汁、辣椒油
制作过程： 1. 海蜇皮洗净去血筋，切成粗约3毫米、长7～10厘米的丝，用沸水烫一下，再用...
特点： 脆酥嫩香、浓淡相宜、佐酒最佳
原料： 鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克、4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克
制作过程： ...
特点： 肚仁脆烂、汤汁浓稠、鲜香可口，具有行气止痛、化湿醒脾之功效；
原料： 猪肚100克、仁米10克、猪油100克、胡椒粉3克、花椒2克、姜10克、葱白10克、盐3克、料酒15克、味精1克、豆粉15克、清汤500克
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特点：肥而不腻、火巴而不烂、味咸鲜香
原料：猪肉750克、芽菜100克、泡红辣椒25克、豆鼓25克、酱油35克、盐2克、素油150克、汤750克
制作过程：1. 猪肉刮洗净，入汤锅煮熟，捞起搌干，在皮上抹红酱油少许，入油锅内...
特点：肥而不腻、鲜香酥烂
原料：猪头一个(约3公斤)、豆腐渣500克、火腿250克、干贝25克、清汤2000克、大油100克、香油50克、料酒100克、葱50克、姜盐各25克、冰糖10克、味精10克、胡椒粉3克
制作过程： 1...
回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。做好回锅肉还要注意下面几点：
1、肉的选择
肉...
原料 瘦猪肉200克，水发木耳、水发玉兰片各25克，泡辣椒40克,酱油、白糖、蒜末各10克，葱花、料酒各15克，醋8克，精盐3克，味精1克，淀粉50克,油125克，清汤50克。制作过程 1.将泡辣椒切成碎末待用； 2.小碗内加入姜末...
原料 黄牛肉12两（约480克）。盐、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各适量。 制作过程 1.选用牛后腿肉去浮皮边角片成大薄片，均匀地撒上调料，晾呈鲜红色，入烘炉烘干。 2.将烘干后的牛肉改小片上笼蒸透。 3.将...
川香水煮鱼 原料： 草鱼一条、黄豆芽、榨菜、蒜、姜各适量、油、花椒、小干辣椒、绿茶水适量、盐、鸡精、郫县豆瓣、白胡椒粉、椒盐粉、料酒、淀粉、蛋清少量。 做法： 1、鱼肉片成3~5毫米的鱼片，鱼主刺剁...
